La red de franquicias La Boucherie llega al mercado colombiano

El célebre restaurante francés escogió a Bogotá para abrir su primera sede en América Latina.

La entrecôte es uno de los cortes de carne más populares de Francia, y equivale a lo que llamamos ojo de bife, que en la memoria de los comensales está asociado con la suavidad dada por su grasa interna. Y tenía que estar en la carta de La Boucherie, sede colombiana, de una cadena francesa de restaurantes fundada por un carnicero en Megève, en el oriente francés, en 1974. No podía ser de otro modo, ya que el nombre del restaurante traduce “la carnicería”. Pero, además de la entrecôte, el lugar que abrió en Bogotá su primera sede latinoamericana trae otros cortes clásicos del país europeo, pero menos conocidos en este lado del mundo, como la araignée (arañita) o el onglet.

“La arañita es un corte que en Colombia se conoce como la relojera, que va pegado al hueso de la cadera de la vaca –explica el chef Juan Camilo Sánchez–. Es un corte muy específico, solo hay dos de unos 400 a 500 gramos por vaca. Cuando está crudo, se ve un trozo de carne plano que tiene venas blancas en forma de telaraña, y por eso lleva ese nombre”. El chef destaca que esos nervios blancos son los que le dan una grasa especial.

Por su parte, el onglet, un corte de fibras largas que tiene un nervio grande en la mitad y al cocinarlo se abre en forma de mariposa, es el equivalente al lomo de entraña o víscera. Es una carne que está dentro, no afuera de los huesos de la costilla.

Para conseguirlo con carne colombiana, tuvieron que hacer una selección de proveedores que garantizara su calidad y trazabilidad. “Ambos cortes son de carnes delgadas, pero muy ricas a la plancha o a la parrilla”, explica el chef.

Otro de estos cortes franceses es el bavette d’aloyau, equivalente a una parte del asado de vacío. Y también están el filete de bœuf, lomo fino con salsa Périgord, y la côte de boœuf (un chuletón de 900 gramos para compartir entre dos, que se corta en presencia de los comensales a un lado de la mesa).

A diferencia de la carta de La Boucherie en Francia, la sede bogotana tiene menos cortes. Sánchez explica que al otro lado del océano dan diferentes opciones de gramaje. Pero la invitación aquí, en su primer mes de funcionamiento en Usaquén, es a conocer estas otras texturas y opciones de cortes a la francesa, con la posibilidad de combinarlas con diferentes salsas y acompañamientos disponibles. Así, se sugiere pedir salsa Périgord (jugo de res con aceite de trufas) para acompañar el filete de bœuf y la salsa de chalotas confitadas para el bavette d’aloyau, pero también se puede elegir entre seis salsas para carnes, que incluyen además la bordelaise (vino tinto) y las de queso azul, mostaza Dijon y pimienta negra.

Aparte de los cortes de carne, están algunas otras recetas para curiosos: un bistec a caballo al estilo francés se convertiría en una porción de carne molida (se puede pedir de 200 o 300 gramos) con un huevo frito encima, que en la carta figura como steak haché à cheval. O el burger maquignon, que se convirtió en otra de sus insignias desde su introducción a la carta en Francia, hace 10 años. Se trata de una especie de hamburguesa que en lugar de pan tiene como base y tapa croquetas de papa frita. Va con tocineta, aguacate y salsa de pimentón rojo.

En las entradas hay varios productos de charcutería, desde las rillettes (picadillo de cerdo puesto en cocción larga) hasta salchichas secas que van servidas con aceitunas, pepinillos y tostadas que vienen en una tabla para compartir. También, platos tradicionales de diferentes regiones de Francia, como el pot au feu (cocido de res) o la ballotine de pechuga de pollo a la normanda, un pollo relleno de manzanas con ají y tocineta. Y a veces, no todos los días, el chef amanece con ganas de presentarle al público algún otro clásico francés fuera de carta como el cassoulet, y lo ofrece en el tablero.

¿Por qué Colombia?

De los 130 restaurantes que tiene La Boucherie en Francia, 70 por ciento son franquicias. La marca está en 12 países (Rusia, Moldavia, Luxemburgo, Suiza, entre otros) y su llegada a Colombia tuvo que ver con una historia de lazos familiares: Morgane Baudaire, hija de los primeros socios de La Boucherie, conoció en Inglaterra al chef colombiano Juan Camilo Sánchez. Las carreras de ambos eran complementarias: ella fue adquiriendo experiencia en administración y servicio en restaurantes y él pasó dos años en Francia trabajando en uno de los restaurantes del prestigioso Alain Ducasse. Se casaron y decidieron abrir su propio lugar, y se decidieron por traer La Boucherie a Colombia con el apoyo de la familia de ella, que vino al país a poner todo el conocimiento y la experiencia para que los visitantes de Usaquén pudieran probar una carta que en muchos parámetros es fiel a la oferta de su país de origen.

¿Dónde y cuándo?

Carrera 6.ª n.° 117-12.

Teléfono: (1) 703-0550.

Abierto de lunes a domingo, de 12 del día a 10 p. m. Los platos fuertes y carnes oscilan entre los 32.000 y los 47.000 pesos. El chuletón para dos tiene un costo de 92.000 pesos.